การเลือกซื้อเมล็ดกาแฟมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าการใช้อุปกรณ์ที่ดีเลยจริงๆแล้วมันสำคัญมากกว่าด้วยซ้ำ ถ้าคุณไม่มีเมล็ดกาแฟคุณภาพดี มีความสดใหม่ คุณจะมีเทคนิคและเครื่องมือที่ดีเพียงใดก็ตาม คุณก็จะไม่สามารถชงกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ดีได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นกาแฟแบบกรอง เพราะการชงกาแฟแบบกรอง จะไม่มีตัวแปรที่เป็น เทคนิคการชงมากนัก คุณภาพน้ำกาแฟที่ได้จะมาจากเมล็ดที่ดีความละเอียดการบดที่เหมาะสมและนำ ที่มีอุณหภูมิเหมาะสมเท่านั้นดังนั้นในการเลือกเมล็ดกาแฟคุณควรหาแหล่งที่ไว้ใจได้ ถ้าเป็น ไปได้คุณควรไปซื้อที่โรงคั่วเลย
หลักการในการเลือกซื้อเมล็ด
1. ความสดใหม่ (Freshness) เมล็ดกาแฟที่ใช้ในการชงที่ดี โดยเฉพาะถ้าใช้กับเครื่อง Espresso ต้องมีความสดใหม่เพราะกาแฟที่คั่วใหม่ จะสามารถสร้าง Crema ได้ดีกว่าขณะที่ชงกาแฟ รวมถึงคุณภาพของกลิ่นรสที่ดีกว่าด้วย เนื่องจากกาแฟจะเสียกลิ่นออกอยู่ตลอดเวลา กาแฟที่ผลิตออกมานานจึงมีกลิ่นที่จางลงหรือเสียไปเลย คราวนี้มาดูกันว่าทำอย่างไรจะทราบได้ว่ากาแฟที่คุณซื้อจะมีความสดใหม่ ที่ง่ายที่สุด ก็คือ การไปซื้อตามร้านซุปเปอร์มาร์เกตทั่วไป ผู้ผลิตที่รับผิดชอบต่อผู้บริโภคมักจะพิมพ์ วันหมดอายุเอาไว้ ซี่งช่วยได้ระดับหนึ่ง แต่ถ้าเป็นผู้ผลิตที่เน้นคุณภาพด้านความสดมากๆ มักจะพิมพ์วันที่ผลิตให้ เพราะจะทำให้ทราบได้เลยว่ากาแฟนั้นออกมาจากเตา คั่วเป็น เวลานานเท่าใด จุดสังเกตอีกอย่างสำหรับการดูเมล็ดกาแฟที่มีความสดนั้นก็ คือ เมื่อราดน้ำร้อนลงในกาแฟที่บดแล้ว เมล็ดกาแฟที่มีความสดใหม่มากๆ จะสร้างฟองก๊าซขึ้นอย่างชัดเจน ซึ่งถ้าเป็น กาแฟที่มีอายุการเก็บมานานแล้ว จะไม่มีคุณสมบัตินี้อยู่ และมีผลอย่างมากกับ Crema ที่เกิดกับกาแฟที่ชงด้วย Espresso Machine เพราะถ้าเป็น กาแฟเก่ามากๆ จะไม่มี Crema นี่เกิดขึ้นเลย
2. การผสมเมล็ด (Blending) ด้วยเหตุผลที่ว่ากาแฟที่มาจากคนละสายพันธุ์จะมีข้อเด่นข้อด้อยของมัน เช่นกาแฟ Arabica ที่ได้จากกระบวนการ Washed Process หรือ บางทีเรียกว่า Wet Process จะมีกลิ่นที่หอม และพุ่งแรง แต่กาแฟ Arabica ที่เป็น DryProcess จะมีความซับซ้อนในกลิ่น (Complexity) มากกว่า และกาแฟที่เป็นสายพันธุ์ Robusta มีจุดเด่นในด้าน Body มาก และยังมีข้อแตกต่างในกาแฟที่มาจากแต่ละ
แหล่งซึ่งจะมีจุดเด่นในกลิ่นรสต่างๆกันไปอีก เช่นกาแฟที่มาจาก Central America มีความเด่นในด้าน Acidity แต่กาแฟที่มาจาก Indonesia มีความโดดเด่นในด้าน Body ร้านกาแฟที่มีความชำนาญ จะสามารถสร้างสูตรผสมของตัวเองขึ้นได้ โดยการเลือกจุดเด่นนั้นๆออกมาจากกาแฟ ให้น้ำหนักความสำคัญและผสมออกมาอย่างพิถีพิถัน จนได้กาแฟที่สามารถชงเอสเปรสโซ่ที่มีกลิ่นหอม Body ที่หนักแน่น มี Acidity ที่สามารถสร้างความประทับใจบนปลายลิ้น รวมทั้ง Aftertaste ที่คงความละมุนอยู่ในปากได้อีกนานหลายนาทีหลังจากการดื่ม ดังนั้นจึงควรเลือกกาแฟที่มีการผสมถูกกับรสนิยมของคุณ หรือถ้าเป็น ร้านอาจมีการเลือกกาแฟไว้ สองถึงสามสูตรผสม เพื่อรองรับลูกค้าที่มีรสนิยมต่างกัน รวมถึงการซื้อกาแฟแบบ single origin สองสามตัวเพื่อนำมาผสมเอง ในกรณีที่ผู้ประกอบการมีความรู้เรื่องการผสมสูตร
3. การคั่ว(Roasting) หลายๆคนยังคิดว่า กาแฟที่ใช้ทำ Espresso ความเป็น กาแฟที่คั่วเข้มมากๆ เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่เข้มข้น ซึ่งจริงๆแล้วเป็น การเข้าใจผิดเนื่องจากการคั่วที่ระดับความเข้มมากๆ ทำให้กาแฟสูญเสียความหวานในตัวมันไปรวมทั้งสารให้กลิ่นด้วย ในกรณีที่คั่วกาแฟเข้มมากเกินไป Over Roasting จะเกิดกลิ่นถ่านไม้ (Charcoal) ซึ่งเป็น กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ได้ระดับสากล และในทางโภชนาการแล้ว ถือว่าเป็นอันตรายอีกด้วย การคั่วกาแฟในระดับปานกลาง หรือปานกลางค่อนข้างเข้ม นั้นเป็น ระดับการคั่วที่เหมาะสมในการชงกาแฟในทุกๆแบบ เพราะน้ำตาลที่อยู่ในกาแฟจะยังคงสภาพอยู่ รวมทั้งแปรสภาพเป็น คาราเมล บางส่วน ทำให้กาแฟที่มีรสชาติหวานเล็กน้อย โดยที่ไม่ต้องเติมน้ำ ตาล และมี Body ที่เต็มที่กว่า กาแฟคั่ว
ระดับที่อ่อนกว่า ส่วนกาแฟที่คั่วระดับปานกลางค่อนข้างอ่อน จะเป็น ทางเลือกที่ดี สำหรับผู้ที่ชอบ Brightness , Sharpness แต่ Body จะน้อยกว่ากาแฟที่คั่วระดับเข้ม ปานกลาง เว้นแต่ว่าจะใช้กาแฟจาก Origin ที่ให้ Body หนักแน่นอย่างกาแฟจากชวาเป็นต้น
4. ความสมบูรณ์ของเมล็ดโดยรวม เมล็ดกาแฟที่ดีไม่ควรมี Defect อยู่มาก โดย เฉพาะ Major defect และ Foreign Matter ไม่ควรพบเลย ซึ่งเมล็ดเหล่านี้เพียงเมล็ดเดียว อาจทำให้กาแฟถ้วยนั้นมีรสชาติที่เสีย ไปอย่างชัดเจน Barista ควรคัดแยกเมล็ดได้ด้วยตัวเอง เพื่อแยก Defect ออกจากเมล็ดได้ ซึ่งเมล็ดที่ควรคัดแยกออกได้แก่ Black Bean , Sour Bean , Immature bean , Mouldy Bean เพราะเพียงเมล็ดเดียว ก็มีผลต่อรสชาติโดยรวมของกาแฟทั้งถ้วย
